Сантоку или шеф что выбрать?

Чем отличается нож сантоку от поварского

При поверхностном ознакомлении с современными моделями кухонных ножей может показаться, что их стало слишком много. Ножи европейские, ножи японские, ножи скандинавские, эти ― универсальные, а те ― профессиональные, одни дорогие, а другие, почти такие же, совсем дешевые… Как разобраться в этом многообразии и безошибочно выбрать для себя именно то, что нужно? Какой традиции изготовления ножей отдать предпочтение?
Предлагаем сравнительное обозрение двух аналогичных популярных моделей ножей от различных кулинарных обычаев, выясним какой нож лучше сантоку или поварской. Рассмотрим чем отличается европейский Шеф-нож от японского Сантоку, на какой функционал они рассчитаны, кому из них отдать предпочтение при выборе.

Шеф-нож или сантоку?

Классический поварской нож имеет тонкое длинное широкое лезвие, сужающееся у острия, обращенного вперед. Длина лезвия варьируется от 160 до 350 мм, а заточка у шефа обычно двусторонняя симметричная, с узкими спусками. Центр тяжести такого ножа сосредоточен у пяты, той части основания лезвия, которая предназначена для работы с плотными продуктами: разделки мяса, рыбы, птицы, перерезания сухожилий. Середина лезвия хорошо подходит для шинковки овощей, нарезки кусков хлеба, сыра, колбасных изделий. Остроконечным окончанием лезвия поварского ножа можно делать нарезку готового мясного или рыбного филе, аккуратные вырезы на поверхности продуктов. Благодаря такой конструкции, шеф-нож приспособлен для горизонтальных режущих движений и считается главным универсальным инструментом на кухне западного типа.

Сантоку или поварской??

Сантоку иногда называют японской версией шеф-ножа, что верно только отчасти. Ведь форма его лезвия была разработана не так давно по подобию европейского Шефа, и предназначена также для комбинирования функционала на дальневосточной кухне. Само название Сантоку в переводе на русский означает “три добродетели” ― это три категории продуктов, составляющих основу дальневосточной кухни: рыба, мясо и овощи. Лезвие Сантоку значительно короче поварского ножа, длина составляет от 130 до 180 мм, а ширина побольше. Как правило, Сантоку легче и маневренней, чем Шеф. Окончание его лезвия закруглено сверху, а заостренный край обращен вниз, заточка для универсальной работы симметричная двусторонняя. Для изготовления полотна Сантоку в традиционном исполнении берут твердые марки сталей (Широгами, Аогами), позволяющие делать особо острую заточку с устойчивой режущей кромкой. Хищным резом и формой Сантоку обусловлена техника работы с ним: движения при нарезке вертикальные, напоминающие быструю рубку, задействующую всю длину режущей кромки. Традиционный Сантоку выполняется с простой деревянной рукояткой, которую можно самостоятельно заменить при износе.
Выбирая Сантоку или Шеф-нож, повар должен ориентироваться на основные критерии отличий в работе с ними.
Нужно определиться с набором продуктов, которые наиболее востребованы на конкретной кухне. Если в рационе больше блюд из мяса, птицы, полуфабрикатов, то скорее всего работать с ними будет удобней шеф-ножом. Если чаще готовится рыба и овощи, то на кухне будет более полезным Сантоку.
Нужно сопоставить различные техники резки этими ножами: горизонтальные движения качения, или вертикальная шинковка с рубящими движениями: что предпочтительней?
Повару-женщине необходимо иметь в виду превосходящую длину и вес шеф-ножа. Возможно, такие габариты будут затруднять разделку, резку, и лучше выбрать более маневренный Сантоку.
Следует уточнить сталь, из которой изготовлен нож сантоку или поварской. Традиционные модели Сантоку, как правило, производятся из твердых сталей, которые хорошо сохраняют заточку режущей кромки, однако и затачиваются они трудней. Для заточки Сантоку не подходит металлический мусат или дисковые быстрые точилки. Понадобится освоить заточку ручным или электрическим наждачным камнем.

Хорошо, если повар может получить практическое представление о том, насколько удобен для него в работе нож сантоку или шеф. Никакие описания не заменят непосредственный опыт работы с этими популярными моделями кухонных ножей.

Отличие сантоку от шеф ножа

Поварской или шеф-нож считается универсальным кухонным инструментом, входит в «поварскую тройку» и позволяет выполнять до 90% работ по подготовке продуктов к приготовлению. Относительно недавно на российском рынке появились так называемые сантоку – ножи японского производства, в набор функций которого входят те же задачи, что и у классического поварского ножа. Его даже называют японским шефом. Непрофессиональным кулинарам непросто разобраться в особенностях этих двух видов ножей. Разберемся, чем сантоку отличается от шеф ножа, и какой из этих инструментов удобнее и функциональнее.

Особенности шеф-ножа

Этот клинок не даром считается главным на кухне. И дело даже не в названии, а в его многофункциональности. Без него не обходится ни один профессионал, да и на домашней кухне он весьма кстати. У шефа длинное широкое лезвие, сужающееся кончику. Острие находится на одной линии с обухом. Длина лезвия может составлять 15-35 см. Поварской нож имеет наибольший вес у основания, благодаря особой конструкции обуха – он широкий в передней части, постепенно сужается к кончику и вниз к режущей кромке. Благодаря такой конструкции «пятой» легко разрезать плотные и волокнистые продукты, а остальная часть лезвия предназначена для быстрой шинковки и разрезания больших кусков.

Чем отличается сантоку

Пока европейцы резали, измельчали и шинковали продукты шеф-ножом, японцы разработали собственную конструкцию «главного» ножа. В результате появился сантоку – универсальный шеф-нож для ценителей восточного инструмента. Функционал ножей шеф и сантоку отличается незначительно. Само название «santoku» переводится как «три преимущества». Имеется ввиду, что он предназначен для трех основных действия – нарезки, измельчения и шинковки. Впрочем, некоторые эксперты считают, что имеются ввиду 3 группы продуктов для обработки которых нож идеально подходит – мясо, рыба, овощи. Перечислим основные отличия сантоку от шефа:

окончание ножа закруглено, выполнено в форме «овечьей ноги», без резкого перехода к острию;
плоское лезвие;
вес меньше;
лезвие короче – 13-18 см;
сталь более твердая;
обух находится на одной линии с рукоятью.

Изучаем техники работ

Сантоку, благодаря опущенному кончику лезвия, больше предназначен для рубки, а шеф – для классической нарезки. Отсюда и различия в длине лезвия (сантоку немного короче) и особенности конструкции клинков. Профессиональные повара не сравнивают эти два вида ножей – для них различия в технике применения очевидны. Ни один из них не лучше и не хуже, просто это – разные стили.

Рядовому кулинару сложнее определиться, какой выбрать нож — сантоку или шеф. Чтобы разобраться, что подойдет именно вам, проанализируйте особенности работы с каждым из них:

Шеф оптимально подходит для классической нарезки в горизонтальной плоскости. Во время реза повар совершает плавные раскачивающие движения рукой, напоминающие траекторию маятника. Пологая форма лезвия как раз и предназначена для этой техники, позволяет снизить нагрузку на руку.
Сантоку удобнее работать в вертикальном направлении. По сути это – гибрид ножа и топорика, поэтому движения рукой во время реза – вверх-вниз. Сантоку эффективно рубит продукты, благодаря прямому лезвию от пяты до кончика. У этого ножа линия контакта с разделочной доской больше, чем у шефа.

Сантоку или шеф — что выбрать?

Итак, если вы много и часто готовите, нарезая продукты, стоит отдать предпочтение шефу. Отличная балансировка и пологое лезвие способствуют привычному резу «качением».

Если вы не владеете такой техникой в совершенстве, много работаете с овощами и зеленью, вам удобнее совершать резкие движения вниз и вверх, стоит выбрать сантоку.

В целом при выборе между этих двух разновидностей стоит ориентироваться на личные предпочтения. Кому-то по душе рубка продуктов с помощью сантоку, а кому-то удобнее работать с классическим лезвием с загнутым кончиком качающими движениями. Японский сантоку часто выбирают за «брутальный» дизайн в качестве подарка мужчине-повару. Шеф-нож считается более универсальным и обычно имеется в арсенале домохозяек.

Какую бы разновидность вы не выбрали, покупайте нож у официальных представителей известных брендов, с гарантией качества и длительным сроком службы. Качество реза зависит от твердости стали и остроты заточки. Слишком мягкие лезвия из нержавейки и среднеуглеродистой стали быстро деформируются и затупляются, требуют постоянной правки и частой заточки.

Дочитали статью до конца?! По промокоду Knife дарим СКИДКУ на покупку в корзине!

Кухарка.ру — Кулинарная энциклопедия

Шеф или Сантоку — выбираем главный нож на кухне

Самый лучший универсал

В любой кулинарной традиции обязательно найдется тот самый, единственный нож, который способен с блеском выполнить максимальное количество задач национальной кухни. Для западной гастрономической традиции это большой шеф. Восточную традицию представляет сантоку, широкий клинок которого одинаково легко справляется с мясом, рыбой и овощами. Отправляясь в магазин ножей практик задается вопросом – какой из них удобнее?

Резать или рубить?

Различие дизайнов универсальных ножей западной и восточной кулинарной традиции обусловлено исторически присущим набором продуктов питания.

Мясо в Европе пользовалось особым почетом, это был элитный продукт, доступный далеко не всем слоям общества. И европейская гастрономическая традиция, зародившаяся для обслуживания потребностей знати и духовенства, тяготела именно к режущим ножам для обработки этого продукта. Даже современная техника шинковки является комбинированной: рубящий овощи шеф выполняет возвратно-поступательные режущие движение с последовательным подъемом и опусканием рукояти. Техника рубки ножом европейцам тоже была прекрасно известна, однако применялась в более ограниченном виде: для разделки туш.

А вот для Японии с преобладанием в «продовольственной корзине» рыбы, морепродуктов, риса и овощей короткий и тяжелый нож-рубак оказался куда как более востребован. Именно его наследником выступает сантоку, широко представленный в магазинах ножей. Ножи для нарезки рыбы также присутствовали на кухнях, но это были крайне специализированные модели для обработки морепродуктов, наиболее известными из которых являются рыбные обвалочники дэба и слайсеры суджихики.

Японские производители успешно освоили производство европейских шефов и слайсеров

Клинки мегаполиса

Вторая половина ХХ века внесла радикальные изменения в рацион и японцев и европейцев. Европейцы стали больше внимания уделять здоровому питанию, японцы, напротив, стали употреблять больше мяса. Урбанистическая среда почти стерла различия в домашнем питании городов Востока и Запада за счет продажи полуфабрикатов, концентратов, нарезки и консервов. Современные кухни оснащены электромеханическими устройствами, взявшими на себя самую тяжелую и рутинную работу. Вместе с эволюцией питания и поварского оборудования стал эволюционировать и нож.

Европейские поварские шефы стали стремительно сокращаться в размерах. Каких-то пятьдесят лет назад нож с длиной клинка около 300 мм был крайне распространенным инструментом. Сегодня даже на профессиональных кухнях это нечастый нож повара старой школы. На современных домашних кухнях клинок более 200 мм длиной рассматривается как крупный, а пристрастия домохозяек к длине клинка универсального ножа уверенно колеблются возле 120 – 150 мм.

На японских городских кухнях ножи широкие универсальные ножи-рубаки эволюционировали в более элегантные сантоку. О былом рубящем предназначении «пращуров» сантоку можно лишь догадаться по значительной ширине клинка. Уже в 1970-х в Японии начали набирать популярность европейские дизайны. Более того, последнее десятилетия ознаменовалось появлением в магазинах ножей «гибридного» вида поварского инструмента, – ножей гюйто. Конструктивно гюйто похож на небольшой европейский шеф, но с чуть более широким клинком и немного ассиметричной японской заточкой.

Сантоку от лучших японских производителей это наиболее универсальный нож любительской кухни , широко представленный в магазинах ножей.

Кого же предпочесть?

Горожанину, выбирающему себе в магазине ножей на кухню современный универсальный нож, первым делом необходимо определиться со стоящими пред ним кулинарными задачами. Если нож будет использоваться для всего и сразу, то современный сантоку будет абсолютным лидером универсальности. В случае если в домашнем питании будут преобладать мясные продукты, хлеб и сыр то европейский шеф блеснет своими лучшими чертами.

А японский шеф гюйто сможет составить достойную конкуренцию обоим. Японские производители выполнили огромную работу по созданию ножей нового поколения, объединяющих в себе лучшие гастрономические традиции Востока и Запада. И сегодня этот результат широко доступен в магазинах ножей.

Главным фактором, определяющим функционализм универсального ножа, будет его качество. Бескомпромиссность к вопросу функционального дизайна японских производителей делает сантоку и гюйто все более популярными на кухнях по обе стороны Атлантического океана. Прекрасные универсальные ножи от Тоджиро, Канецугу и РюЗен каждодневным трудом доказывают правильность выбора японского качества и технологий, делающих труд повара необременительным и творческим.

Гюйто и Сантоку: кулинарные традиции Востока и Запада сходятся на современных городских кухнях

Сантоку или шеф что выбрать?

Кухонные ножи 2: шефы, сантоку и другие шинковальные ножи

Второй тип универсальных кухонных ножей – это шеф-ножи и сантоку. Это большие ножи, преимущественно шинковальные. По принципу «шинковальности» к ним можно отнести и китайские ножи «цай-дао» («топорики» — в нашем понимании). Работать с этими ножами можно только стоя и используя стандартной высоты кухонную поверхность.

И у цай-дао, и у европейских шеф-ножей и у сантоку есть только один хват. Когда большой и указательный палец охватывают лезвие. Вот так:

Других хватов у этих ножей нет.

Если вы держите такой нож, например, только за ручку, вы не сможете контролировать рез, лезвие будет уводить в сторону. Поэтому хозяйки, которые практикуют коренчатый нож, не переходят на шеф.

Плюсы шеф-ножей очевидны.

Первое. Шеф-нож позволяет шинковать с невероятной скоростью. Для этого нужно пользоваться определенными технологиями. Боковина ножа скользит об упор – костяшки пальцев левой руки. При этом самое важное – уберечь большой палец от пореза. В Европе объясняют так: «возьмите нарезаемое, как будто вы положили руку на апельсин, шинкуйте». В Америке преподают более безопасную технологию – там учат большой палец убирать в крайнее дальнее положение. Конечно, деление на американскую и европейскую школу – условно. Но, тем не менее, угроза большому пальцу левой руки – главная при быстрой шинковке.

Европейская школа, продукт, насколько возможно прижимается ладонью и пальцами. Большой палец — в естественном положении. Всегда есть соблазн подправить продукт большим пальцем — тут и начинаются травмы.

Американская школа, продукт удерживается кончиками пальцев, большой палец — убран. Не всегда удобно, зато — безопасно.

Второе: шеф-нож может служить лопаткой, когда нужно нарезанное отправить с разделочной доски в миску.

Третье. Шеф-нож может работать с любым продуктом: и с картофелем, и с луком, и с чесноком, и с мясом, и с рыбой, и с зеленью и много с чем еще.

Шеф-нож может не только шинковать, но и резать, как слайсер (гастрономический нож – в русской традиции).

Используя один хват, шеф-ножом можно выполнять разные способы шинковки – и рубить, и резать от себя, и на себя, и работать волнообразными движениями – это зависит от геометрии лезвия. Есть лезвия, которые позволяют рубить – когда за один удар перерубается всё, что есть под ножом. Такое лезвие должно иметь хотя бы небольшой участок ровной, прямой формы. Есть ножи, форма лезвия которых предполагает только волнообразные движения (например, странный шеф от Opinel). Хотя, 99 процентов шефов предполагает, конечно же, что вы будете использовать протяжку или дожимание к рукояти в процессе резки или шинковки. На ноже, который я реанимировал для Елены Федоровой, я специально сделал прямую, ровную часть – от рукоятки до середины ножа – так было логично при восстановлении лезвия. Мне кажется, Лена довольна.

При работе с шефом можно использовать разные части лезвия – ближе к рукояти – для твёрдых продуктов (например, нарубить пучок мяты с веточками, для лимонада), ближе к кончику клинка – например, измельчить чеснок, или, как все и делают, серединой режущей части.

В зависимости от того, какие операции на кухне являются основными, нужно выбирать балансировку ножа. Для шефа балансировка важна. Если вы поместите указательный палец между рукояткой и лезвием, может оказаться, что ваш нож : (1) балансирует именно в этой точке;

(2) заваливается в сторону клинка;

(3) заваливается в сторону рукоятки.

Это и есть особенности балансировки. Ровный, сбалансированный нож дает ощущение абсолютной, стопроцентной управляемости. Вы еще только подумали, а рука с ножом – уже сделала. Такая балансировка нравится людям, которые держат шеф в качестве «любимого ножа» и делают им большинство операций на кухне. Если нож заваливается вниз, на продукт, то это повышает точность работы – нож вместе с вами как бы ищет нужное место применения – это важно не столько при шинковке, сколько при нарезке продуктов. Таким ножом обычно работают «от себя» — нащупали точку и режем. Для быстрых шинковок более удобен (по моим ощущениям от европейских ножей) нож, у которого баланс смещен на рукоятку. Когда рукоятка – тяжелее, при шинковке она помогает вынуть нож из продукта, лезвие после нажима само стремится вверх, как бы отскакивает. Вам остаётся только работать сверху, на нажим.

Важная характеристика шеф-ножа – это ширина обуха. Многие хозяйки любят ножи с широким обухом – такие ножи тяжелые, основательные, инерционные (если иметь в виду быстрые движения). Кроме того, на широких обухах меньше вероятность повредить сгиб указательного пальца (пока ужин готовишь, незаметно, а когда 50 кг капусты шинкуешь под засолку – это очень важно). Чем шире обух, тем тяжелее нож (можно мясо отбивать), тем более тупой угол заложен в его конструкцию, соответственно, больше сопротивление материалу. Если вы нарезаете селедку для форшмака, это не имеет значение. Если вы шинкуете твердый продукт, типа редьки или моркови, сопротивление чувствуется. Я люблю шефы с тонким обухом, что не комильфо, особенно, когда общаешься с любителями японских кованных ножей (они меня за человека, как правило, не считают). Но мне нравится легкость реза, которую обеспечивают тонкие лезвия. А если нужно шинковать много, я на сгиб указательного пальца заранее клею пластырь).

Я не буду здесь разбирать особенности геометрии немецких и французских шефов, скажу лишь, что немецкие клинки для меня более понятны, нежели французские, прежде всего по сталям и заточкам. Французские – тоже хороши, слов нет. Они – более атрактивны, что ли, более приятны, легки в использовании. Однако, меня не покидает ощущение, что любой сабатьер сделан в неизвестной мне китайской деревне.

Скажу еще несколько слов о сантоку. Многие полагают, что это – национальный японский аналог европейского шеф-ножа. Это – верно лишь частично. Сантоку – это не национальный нож Японии. Это нож, который японцы специально придумали для европейцев и американцев, когда планировали экспансию на эти рынки. Несмотря на нетрадиционность этого ножа, он получился чрезвычайно удачным. Японцы убрали из европейского шефа острый кончик (а зачем он нужен, скажите мне?), за счет этого сделали геометрию лезвия не треугольником, а такой равномерной полосой и добавили не сильно изящный горбоносый изгиб у кончика клинка. Хват этого ножа ничем не отличается от обычного хвата шефа. Вроде – всё как всегда. Да, японские стали – тверже, злее, дольше сохраняют остроту, немного по-другому затачиваются и правятся (об этом еще поговорим). Да, «лопатка» получается более приемистой. Да, при традиционном хвате нас не раздражает японская ручка и откровенно херовые больстеры. В чем фишка? Фишка – в стали, конечно. Это был маркетинг не формы, а стали. Сравните японский сантоку и сантоку, сделанный, скажем, во Франции или Германии.

Есть ещё одна фишка, о которой мало кто знает, но она мне – чрезвычайно нравится. Я говорю об этом самом неэстетичном горбоносом кончике лезвия. Я его часто использую в работе. Смотрите: вы запекли перцы. Почистили от кожуры. Теперь вам нужно убрать семечки. Режем на две части, переворачиваем нож и одним движением горбоносой части убираем их. Или: из долек тыквы нужно убрать косточки. Тоже самое. И так далее)

Еще одно замечание. Японцы, как правило, делают ручки своих ножей либо из магнолии (светлое, белое, иногда – в желтизну, мягкое дерево), либо из эбенового дерева (черного, серо-черного, плотного дерева). Ни то, ни другое нельзя мыть в посудомойке. Фигня. Эбеновое дерево от посудомойки становится шершавым, колючим. Это – первый год. Потом оно устаканивается и становится вполне приятным. Не трескается, не меняет форму. Магнолия – это просто песня. От мыльной воды она становится бархатной на ощупь, иногда, как шерсть, покрывается «катышками» (их не видно, чувствуешь кожей), но это тоже быстро проходит.

Так. Теперь – про шинковальные ножи-топорики цай-дао. Цай-дао – это восторг, если вы умеете профессионально шинковать. Высота клинка этих девайсов – в два – два с половиной раза больше, чем высота клинков европейских шефов. Что это дает? Это дает амплитуду движения. Если вы шинкуете пучок укропа, то европейский шеф или сантоку – самое то. Если вам нужно нашинковать крупный продукт, например полкочана капусты, то с традиционными шефами это становится травмоопасно. Причем не для больших пальцев, а для костяшек опорных. Конечно, кочан можно разрезать на несколько удобных частей. Это – выход, но во многих случаях – паллиативный. Если для сантоку или европейского шефа ход ножа – это около 3 см, то для цай-дао – это сантиметров восемь. Чувствуете разницу?

Резюме. Только стоя. Шинковка. Длинные, аккуратные резы. Лопатка. Скорость. При этом – нож тяжелый, требующий силы и контроля, не гибкий, никак не используется острие. Люблю, обожаю.

В Америке есть не то что поговорка, присказка такая: «на кухне нет ничего такого, чтобы я не смог сделать своим сантоку». Я, конечно, промолчу, что сантоку или шефом, а тем более цай-дао – картошку хрен почистишь. Коренчатые ножи и разновидности больших шинковальных ножей: больше в современной кухне универсальных ножей нет. Остальные – специализированные. О них речь в продолжении)

Сантоку или шеф что выбрать?

Re: Santoku или Chef

Сообщение vadel » 20 апр 2012, 19:33

Gyuto, у меня такой

Сантоку, из той же серии. скажу что сантоку толще, а геометрия спусков будет понятна если обратить внимание на рисунок слоёв дамаска. Они совсем разные (спуски у шефа практически прямые и начинаются от обуха, у сантоку они начинаются значительно ниже и выпуклые). Но в любом случае религия тут точно непричем. Я ж тупо практик. «Доколе не помацаю, дотоле не поверю»(с)

Re: Santoku или Chef

Сообщение vadel » 20 апр 2012, 19:40

чёрт. перечитал и понял что вы спрашивали про отличие Gyuto от европейского шефа. А не от сантоку.
Пардон, я тормоззззз

Отличия Gyuto от «европейского» шефа:
— тоньше и легче, более «твёрдая» и сильнее закалённая сталь
— сведение в ноль (европейцы практически никогда не в ноль, чтобы можно было точить железным муссатом, стандартным для европейской проф.кухни)
— как следствие — боязнь костей, но более агрессивный рез

по геометрии — обычно да, более дроп-поинт. Но не всегда и смотря с какими ножами сравнивать. в общем, не правило.
По сути, ведь Gyuto — не традиционный для Японии нож. Это влияние «запада». Взяли обычный европейский шеф, и сделали его с обычными для японцев деталями и особенностями исполнения. С оглядкой на особенности японской/азиатской кухни. Получился Gyuto. С вытекающими из этого плюсами и минусами.

Re: Santoku или Chef

Сообщение Nerv » 21 апр 2012, 09:59

Re: Santoku или Chef

Сообщение krapper » 21 апр 2012, 12:40

Гюйто- фактически шеф, но с более прямой РК и ассиметричной заточкой.

Никакого ноля там нет.

Re: Santoku или Chef

Сообщение ssrocker » 23 апр 2012, 12:46

Re: Santoku или Chef

Сообщение krapper » 23 апр 2012, 12:55

Если европейский шеф за такие деньги, то Хердер надо брать

А лучше взять Гюйто.

Re: Santoku или Chef

Сообщение vadel » 23 апр 2012, 16:37

Гюйто- фактически шеф, но с более прямой РК и ассиметричной заточкой.

Никакого ноля там нет.

тавишо?! (с) одесса-мама
Можно ли поинтересоваться, сколько Gyuto прошло через Ваши руки?
Просто я к тому, что перепробовал штук шесть. И даже если не вспоминать про те от которых отказался, то у моего Gyuto от Hattori (таком же как на первом снимке выше по теме) сведение если не в ноль, то очень близко к тому. РК как таковая — отсутствует. Точить его нет необходимости, лишь правлю керамическим муссатом, как и пчак.
У любого европейского «шефа» традиционно сведение никогда не будет в ноль. Потому что на кухне металлический муссат, снимающий много, достаточно много чтобы формировать по сути РК.

Ассиметричная заточка на Gyuto соответственно и вовсе превращается в небывальщину. Тем более, что ассиметричная заточка на японцах чаще всего применяется в основном там, где короткие спуски по сути формируют РК. Где угол заточки сильно влияет на «отвал» продкта. Что связано со спецификой японской кухни и используемых продуктов. Ассиметрия может быть на сантоку фанатично традиционных японских мастеров. Да, сложнее точить дома самому, но зато контроль за продуктами «на ноже» много выше.

Re: Santoku или Chef

Сообщение vadel » 23 апр 2012, 16:44

Сантоку в исполнении финнов. им надо было взять пример с японцев. И придумать собственное название для этого чуда. Японцы же назвали «шеф» по-японски своим именем. Вот и финнам надо было назать сантоку в их «видении» каким-нить ихоляйнненном Ибо то что на фото — сантокой назвать не получается. никак. даже геометрия совсем не та. Не говоря уже о типично финской рукояти «грибочком», которая ну совсем ни в какие ворота.

вот неплохой короткий ролик. Понятно для чего сантоку, почему он именно такой геометрии, и чем отличается рез овощей сантокой от реза овощей «шефом».
Обратите внимание, когда он режет морковку. Сначала шефом, потом сантоку — шефом так не выйдет. Разница очевидна на мой взгляд. а вот пчаком я работаю ещё более качественно и быстрее чем сантоку, и значительно мельче получается резать. Хотя это дело привычки и предпочтений.